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Duett von der Forelle mit Birnen-Estragon-Vinaigrette und Mini-Bete

Hier mein Rezept zum Thema „Verführung“.

Zutaten

Für den Fisch:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 Zwiebel
  • 2 Räucherforellenfilets
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Sahne
  • 1 TL frisch ger. Meerrettich
  • abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 1 1/2 Birnen
  • 2–3 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Zweige frischer Estragon
  • 2 frische Forellenfilets
  • 1 TL Olivenöl
  • Für die Mini-Bete:
  • 3 marmorierte Mini-Beten (Sorte Tonda di Chioggia)
  • 1 TL Olivenöl

Außerdem:

  • 1 TL  Schwarzkümmelsamen zum Garnieren
  • Erbsensprossen oder Kresse zum Garnieren (nach Belieben)
  • Räuchergrill
  • Räuchermehl (z.B. aus Buchenholz)

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin mit den Räucherfilets anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Lorbeer dazugeben, 10 Min. köcheln lassen.

Die Sahne steif schlagen. Den Räucherfischsud durch ein Sieb gießen und 200 ml davon abmessen. Die ausgedrückte Gelatine im warmen Sud auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu Gelieren beginnt.

Dann die geschlagene Sahne unterheben und mit Meerrettich, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form 2–3 cm hoch einfüllen und kalt stellen.

1 Birne entsaften, die übrige Hälfte schälen und mit der Schalotte sehr fein würfeln. Das Ganze mit dem Birnensaft, 1 EL Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein schneiden und dazugeben.

Die Mini-Beten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und mit 1 El Olivenöl, 1 Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Einen Räuchergrill mit Räuchermehl befüllen, die Filets mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fisch bei niedriger Hitze 5 Min. anräuchern.

Die fest gewordene Forellenmousse in Würfel schneiden, mit der geräucherten Forelle anrichten. Dann mit der Birnen-Marinade beträufeln, die Mini-Bete anlegen, mit Schwarzkümmel bestreuen und mit Erbsensprossen garnieren.

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[quote_box_center]In der Sendung wurde ein Räuchergrill benutzt. Alternativ besteht die Möglichkeit, die Filets in einem Wok zu räuchern. Dazu einen Wok mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl 2 cm hoch darin verteilen. Den Deckel fest verschlossen auflegen und den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Mehl zu duften und zu rauchen beginnt. Das Gitter mit einem Stück Alufolie belegen, mit einer Gabel Löcher hineinstechen, mit etwas Olivenöl bestreichen, das vorbereitete Forellenfilet auflegen. Wenn das Holzmehl schön duftet, das Gitter mitsamt dem Fisch auflegen, den Wok mit dem Deckel sofort wieder verschließen und den Fisch etwa 20 Minuten garen – dabei zwischendurch eine Garprobe machen, damit der Fisch nicht zu lange räuchert.[/quote_box_center]

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